Não é incomum nos deparar em conversas com amigos, seja em nosso Happy Hour, em eventos e/ou encontros sociais diversos em que temos a oportunidade de conversar com amigos e outras pessoas tomando uma boa cerveja, que o assunto seja sobre a própria cerveja. Nessas rodas informais acaba-se classificando a as cervejas em forte, encorpada, amarga, aguada, dentre outras características. Fato é que há críticas de determinadas marcas que levam a divertidos debates e até a calorosas defesas de marcas prediletas, que demonstram um ambiente de grande fidelidade, inclusive. O problema é que na maior parte das vezes a compreensão sobre o que está por trás dessas características são grandes mitos que acabam se tornando verdades.
Por exemplo, o que significa uma
cerveja forte? Seria o teor alcoólico? O amargor? O sabor de malte? Mas que
tipo de malte? Ou seja, há muitos fatores envolvidos numa receita de cerveja
que irão destacar determinados sabores e sensações que temos ao beber uma
cerveja. E é essa diversidade de sabores que faz com que uma pessoa escolha e
defina aquelas que mais lhes trazem prazer ao paladar.
Então para falar de cerveja,
temos que falar das sensações que elas nos provocam. Alguns podem pensar, de
imediato, que a sensação principal é a tonteira. Claro que
a embriaguez, o relaxamento, a alegria também fazem parte. Mas o que está se
destacando aqui são outras sensações como aroma, sabor, corpo, coloração e também
o teor alcoólico. Essas sim são as características básicas de uma cerveja.
Acontece que essas
características podem ser provocadas pela combinação de uma série de
ingredientes e suas respectivas proporções, mas, as características mais básicas das cervejas advêm da forma como ela é
fermentada. E aqui já é possível derrubar
muito mito que se criou nessas conversas informais. Um deles sobre cervejas Pilsens e Cervejas Lagers.
A classificação das cervejas as
divide em três grandes famílias, e destas famílias já há mais de 120 estilos
registrados. Então a característica mais básica que as distingue, não é nenhuma
daquelas abordadas nas rodas de conversa conforme citado. Na realidade é algo
muito simples, o tipo de fermentação.
As cervejas quando fermentadas em
temperaturas controladas entre 15° e 24°C, as leveduras atuam em suspensão, ou
seja, no topo do líquido no barril fermentador, e portanto são denominadas de
cervejas de alta fermentação ou ALES. No outro extremo, algo similar ocorre com
as leveduras que atuam em temperaturas mais baixas, entre 9° e 15°C, elas atuam
na base do barril fermentador e por isso são denominadas de cervejas de baixa
fermentação, ou LAGERS.
Além dessas duas famílias de cerveja, a mais antiga e tradicional delas, não é muito conhecida no Brasil, mas é a cerveja que deu origem à cerveja tal como a conhecemos de forma mais popular hoje, e sua característica fundamental é a fermentação espontânea. Ou seja, não há inoculação de leveduras e elas ocorrem em temperatura ambiente e sob ação de organismos de um ambiente controlado na própria cervejaria que provocam a fermentação ao longo de um tempo, o que normalmente demanda muito mais tempo que as cervejas Ale e Lagers para que a fermentação se processe totalmente. Essa família de cerveja é chamada de LAMBISC.
O Blog ainda abordará as respostas sobre como chegamos às características populares que tratamos na introdução desse artigo, mas a fermentação é determinante para proporcionar uma série de sabores e sensações que agradam, de forma diferente, pessoas diferentes.
A fermentação em suspensão, como
nas cervejas Ales, induz maior produção de ésteres que provocam uma cerveja mais
complexa com características de aromas frutados, que podem puxar para
diferentes frutas como banana, maracujá, laranja, frutas vermelhas, dentre
outras que serão combinadas com os sabores dos maltes e lúpulos usados nas
receitas em diferentes proporções, e que provocarão um amplo espectro de
possíveis combinações resultando em diferentes sabores.
Nas cervejas Lagers, não há uma
produção significativa de ésteres, o que salienta mais os sabores da combinação
dos maltes e lúpulos das cervejas provocando, de uma forma geral, mas não
necessária, maior sensação de refrescância.
As Lambics por não ter a
possibilidade de controle de temperaturas e do tipo de levedura que estará
atuando em sua fermentação, elas acabam se tornando mais complexas ainda.
Interessante é que muitas vezes o sabor acaba remetendo para uma sensação mais
próxima até do vinho, tornando-as cervejas de características bem distintas e
muito mais complexas que as demais.
Depois dessas características, a combinação de ingredientes e suas respectivas concentrações (agua, malte lúpulo, leveduras e outros condimentos, hoje também utilizados em cada receita, marcarão o teor alcoólico, o amargor, o corpo e até mesmo a cor das cervejas que podem trazer diferentes experiências sensoriais que será apresentada na continuidade desse artigo.
Na continuação deste artigo serão abordados como reconhecer os estilos de cerveja, para tanto a tabela periódica cervejeira será destrinchada para que você possa compreender as características gerais de cada estilo.
Por fim a resposta do mito sobre cerveja Pilsen vs. Lager. Na realidade as cervejas Pilsens, são cervejas de baixa fermentação, logo são cervejas Lagers. Ou seja, a cerveja Pilsen é um estilo de cerveja Lager. Mas como o Brasil, Brasil não, alguns representantes nossos no legislativo nacional, tradicionalmente gostam de complicar as coisas, não fizeram diferente com nossa legislação cervejeira. No Brasil a cerveja Pilsen é reconhecida em nossa legislação da forma que sempre foi produzida aqui. E aí que nos complicamos, pois a cerveja Pilsen brasileira é uma adaptação do estilo Pilsen tradicional, criado na cidade de Pilsen, região da Bohemia (República Tcheca) e por lá o estilo é bem mais forte e não se aproxima da nossa cerveja Pilsen. Na realidade, nossa Pilsen se enquadra no perfil de uma American Lager ou American Light Lager. Isso não quer dizer que seja pior, para alguns sim, mas para os que gostam de cervejas com baixo teor alcoólico, refrescantes e com corpo leve, as cervejas pilsen brasileira se adequa muito bem, principalmente ao calor tropical.
O vídeo abaixo apresenta as características gerais das famílias das cervejas.
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