Dando continuidade ao artigo sobre as famílias e estilos de cerveja, nessa segunda parte apresentaremos a tabela periódica cervejeira. Esta é uma proposta de classificação dos estilos de cerveja, e uma divertida forma de organizar e sintetizar o conhecimento cervejeiro básico. Na tabela acima, são identificados 65 estilos de cerveja em três famílias, a Ales, Lagers e Híbridas. Entretanto, como salientou-se na parte I deste artigo, essa não é a classificação mais comum e aceita no meio cervejeiro, que as classifica em Ales, Lagers e Lambics (Fermentação Espontânea). Ao final do artigo apresentamos um vídeo que resume todas as características aqui apresentadas das possibilidades de misturas entre processos de fermentação, e concentrações de malte, lúpulo e adjuntos usados nas receitas.
Embora alguns estilos misturam características características, o que permite essa classificação de híbridas, a fermentação (alta, baixa e espontânea) é mais aceita na literatura.
O detalhe acima apresenta um exemplo do estilo IPA para compreendermos como se faz a leitura da tabela periódica. A cor laranja mostra que o tipo da cerveja, Pale Ale. Na sequência o número 30, em destaque no canto superior esquerdo mostra a identificação na sequência do estilo, nesse caso, da India Pale Ale, cujo o nome está no centro. No canto esquerdo inferior, os números 5.1 - 7.2 representa a faixa de teor alcoólico característico desse estilo de cerveja identificado em % de álcool. Abaixo, desse número, temos a identificação 40-60, que indica o índice de amargor, representado por uma unidade em inglês, que significa uma escala que internacionalmente é conhecida como IBU (International Bittering Unit). No canto superior acima temos a densidade ou gravidade do mosto esperado para o estilo, 1050-1075(gravidade inicial/original - OG) e 1012 - 1018 (gravidade final - FG). Finalmente no canto direito inferior é apresentada a escala de cor, aqui representada por uma unidade Norte Americana, a SRM (Standard Reference Method) e no perfil esperado de uma IPA consiste em 8 - 14.
Além da escala Norte Americana SRM, existe também uma escala européia a EBC (European Brewery Convention), ambas são similares mas com os valores bem diferentes, portando recomenda-se observar essa diferenciação. Perceba que nessa escala a cor da cerveja pode variar desde um amarelo palha, passando por amarelo vivo, dourado, cobre, vermelho, marrom até chegar a preta.
Essa coloração é definida pela mistura de maltes, cujos tipos variam conforme sua torrefação apresentando-se maltes mais claros como o tipo pilsen ou pale ale, passando por maltes com sabor de biscoito (biscuit), caramelos aos bem mais torrados que remetem ao gosto de café e chocolate.
Algumas cervejarias estampam essas características em seus rótulos, o que proporciona aos que já conhecem as características das cervejas, identificar se está ou não em conformidade com o estilo desejado mesmo sem nunca ter experimentado aquela marca. Ou seja, temos pelo menos um parâmetro objetivo para escolhermos.
Mas de uma forma geral, como os estilos possuem uma margem de perfil, é possível uma ampla variedade de sabores que serão proporcionados pelas infinitas possibilidades de receitas e mesmo de processo de mosturação utilizado. O tipo de fermento, de lúpulo, outros adjuntos que possam ser utilizados, enfim, com certeza passamos de mais de 120 estilos e no caso dos cervejeiros caseiros é possível afirmar que não há limites para a criatividade.
Os parâmetros dessa tabela periódica servem portanto como um balizador e em cada tipo de cerveja, começando-se pelas de trigo, identificadas na tabela pela cor amarela no extremo esquerdo da tabela periódica apresentarão variações consideráveis de sabores. A tabela identifica 06 estilos de cervejas de trigo (Berliner Weisse, Belgian White, American Wheat, Weizenbier, Dunkel-weizen, Weizenbock). De uma forma geral, elas apresentam baixo amargor, corpo médio e aromas de banana e cravo. Mas suas variações podem trazer maltes mais torrados e remeterem a aromas de pão, caramelo e até chocolate, as wizenbocks, quando produzidas com maltes mais torrados, além do teor alcoólico mais alto dentre as cervejas de trigo, chegam a apresentar aromas de frutas passas como ameixa, uva e banana.
Aqui deixou-se para abordar as Whitebiers por último, dentre as cervejas de trigo para fazermos uma transição para a escola cervejeira belga. As White são cervejas claras, mas que levam outros adjuntos e condimentos em suas receitas, como casca de laranja e coentro que lhes conferem sabores diferentes, e revelam a diversidade e criatividade próprias da escola desse país.
A Cerveja Belga foi declarada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2016, tamanha a tradição e criatividade desta escola cervejeira. E aí pode-se lembrar que a família Lambic hoje é tradicionalmente produzida pela escola belga. Toda essa coluna verde (Lambic, Geuze, Fato, FruitBier, FlandersRed, Oud Bruin) são cervejas de fermentação espontânea, embora nesta tabela classificadas como Ales poris a fermentação ocorre em temperatura ambiente. As lambics são portanto cervejas complexas com características de sabores secos, azedos, que para muitos lembram mais o vinho à cerveja mesmo.
Na sequência da tabela periódica, temos em destaque as Belgian Ales (Belgian Gold Ale, Trippel, Saison, Belgian Pale Ale, Belgian Dark Ale, Dubbel), que apresentam níveis mais altos de teor alcoólico, sabores frutados. Depois temos as Pale Ales (Pale Ale, American Pale Ale, Indian Pale Ale, American Amber Ale) que marcam sabores mais amargos, chegando-se no caso das Indian Pale Ales a extremos de amargor. Não que não haja aromas e sabores frutados nesse estilo, mas não são tão acentuados como as belgas.
As English Bitter (Ordinary Bitter, Special Bitter, Extra Special Bitter) e Schottish Ale (Schottish Light 60-, Schottish Heavy 70-, Schottish Export 80-) são variações regionais das Pale Ales, sendo que as English Bitters são produzidas com lúpulos ingleses e apresentam teor alcoólico mais baixo do que as pale ales. As Schottish Ales podem ser diferenciadas pela utilização de maltes mais torrados que conferem uma coloração mais escura e sabores caramelados.
Percebam que a medida que deslocamos para a direita na tabela periódica nos estilo Ale, a coloração das cervejas vão aumentando. Nesse caso as Brown Ales (English Mild, American Brown, English Brown) e Porters (Brown Porter, Robust Porter) já representam cervejas mais escuras que vão das cores marrom às pretas. As Brown Ales são cervejas marrons, como o nome indica e não são cervejas muito alcoólicas de uma forma geral, mas podem chegar até 6%, e assim como as Porters, a principal característica é maior concentração de maltes torrados que marcam a presença de sabores mais caramelados, do chocolate e do café. Lembrando-se que as Portes são ainda mais torradas e chegam inclusive à cor preta, o que acentua ainda mais a presença do chocolate e do café e marca o estilo como um divisor para as Stouts.
Importante destacar que a própria torrefação dos maltes já puxam para esses sabores, mas como a curiosidade e o espírito aventureiro dos cervejeiros não tem limites, muitos estão adicionando cacau e/ou café em suas receitas e obtendo resultados simplesmente incríveis.
As cervejas Stouts (Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, Imperial Stout, Russian Imperial Stout) apresentam consideráveis variações que podem induzir um consumidor que não se atende a isso a importantes erros. Desde cervejas que vão de 3,2% a 12% de álcool, assim como extremos de amargor que podem variar de 20 a 90 IBU. O que as unem na característica é a cor, sempre acima de 40 SRM, ou seja, são cervejas mais torradas caracterizadas pelo aroma e gosto do chocolate e café.
Finalmente chega-se então ao universo Lager, aqui as variações não são tão complexas como as Ales, mas também temos consideráveis diferenças entre os estilos. Observe que retoma-se na tabela periódica a cor amarela como ponto de partida.
Heineken Expirience (Amsterdã)
Das famílias cervejeiras as Lagers é a mais recente, se fosse uma única família seria a caçula, pois foi a última a ser criada. Por outro lado se tornou a mais popular no mundo, principalmente no Brasil. Mas não pense não são complexas, pois encontram-se consideráveis diferenças nessa família também.
Conforme dito na primeira parte do artigo, as cervejas Pilsens, ou Pilsners, como são conhecidas na Europa (German Pilsner, Bohemian Pilsner, American Pilsner) conforme a classificação internacional, não se assemelham em nada às que são produzidas com o mesmo nome no Brasil. As cervejas pilsens variam de 4,1% à 6,0% de teor alcoólico e possuem um amargor bem mais acentuado que as cervejas brasileiras, de 20 à 45 IBUs, o que chega a ser mais amarga do que as próprias IPAs. Nas "Pilsens" produzidas no Brasil, o amargor não chega a 20 IBU, e portanto quando comparamos aos estilos internacionais as "pilsens" brasileiras poderiam se enquadrar no estilos American Lagers (American Lite, American Standad, American Premium, American Dark), com o teor alcoólico variando entre 2,9% e 5,6% e o IBU entre 5 e 20.
As Europeans Lagers (Munich Helles, Dortmunder, Munich Dunkel, Schwarzbier) são originárias da Alemanha e se assemelham mais às características da American Lager à partir da Premium, ou seja possuem um sanbor mais maltado que difere consideravelmente das lagers brasileiras. Finalmente chega-se então as lagers Bock (Helles Bock, Doppelbock, Traditional Bock, Eisbock), são cervejas mais complexas, que traz um grande charme e diferencial ao estilo, mais forte em malte e teor alcoólico, partindo-se de 6 à 14,4% e o IBU de 20 à 50. Portanto, quem pensa que as cervejas Lager são mais fracas em todos os quesitos que as Ales, possivelmente nunca experimentou uma verdadeira e autêntica Bock.
Sua experiência cervejeira pode ser surpreendente ao explorar todo esse universo. Há cervejas pra todo gosto! Experimente, descubra e saiba escolher seu estilo preferido.
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