Passo a Passo para a Produção de Cerveja Artesanal em Casa - 

Informações básicas sobre o processo de moagem dos grãos e da brassagem, desde a preparação da água, processo de sacarificação (rampa única), recirculação, lavagem dos grãos, fervura, resfriamento e inoculação da levedura. Apresentação básica de cada etapa da produção e algumas curiosidades. Faça também sua cerveja em casa!

Os vídeos abaixo contém o passo a passo de todo dodo processo de fabricação de cerveja em casa, sendo o 1º apresentando os procedimentos da preparação do mosto, que é complementado pelo segundo vídeo, que trás nossa primeira receita, a de uma cerveja do estilo Kolsch e descrição dos últimos passos da fermentação ao envase:

Vídeo 1


Vídeo 2


Passo a Passo para Produção de Cerveja Artesanal

Imagem: Representação do processo de fabricação da cerveja
Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processo-producao-cerveja.htm
Por: Me. Diogo Lopes Dias

1a etapa – Moagem: A moagem dos grãos de cevada é fundamental para que haja a devida conversão do amido em açúcares fermentáveis. Entretanto é importante compreender que a moagem dos grãos deve apenas quebrá-los, e não triturá-los de forma que se obtenha uma farina dos grãos. A preservação das cascas dos grãos servirá inclusive como um processo de filtragem natural que se apresenta como um dos condicionantes de uma boa qualidade da cerveja. Portanto, deve-se tomar ciuidado nesse processo e buscar maiores informações a esse respeito. Em nosso canal do youtube, temos um vídeo específico sobre isso, para que se possa orientar melhor os cervejeiros que estão adentrando a esse nosso universo.

2a etapa – Brassagem: Essa é a etapa que representa o processo de sacarificação dos açúcares (transformação do amido em açúcares fermentáveis). Nesse processo há uma série de enzimas que ajem em diferentes temperaturas e que acabam representando importantes características desse processo de sacarificação. Quem já ouviu falar de rampas de temperatura na brassagem, entenderá melhor. Entretanto, eu faço mais de uma rampa apenas em cervejas que levam trigo. Hoje já tem uma grande quantidades de cervejeiros que consideram desnecessárias rampas em determinados estilos de cerveja. Entretanto, algumas características de corpo da cerveja serão marcadas conforme a temperatura. De uma forma geral, o contato do malte entre 64 e 69 ° durante 1 hora à 1h e 30min será suficiente. Mas é sempre bom consultar o estilo de cerveja e o perfil que se pretende com o mesmo para definir a(s) faixa(s) de temperatura e o tempo para a extração dos açúcares fermentáveis.

Cuidados Necessários: Os grãos já devidamente moídos devem ser adicionados à água somente no momento em que ela já tiver atingido a temperatura (ou rampas) em que será feita a sacarificação. Entretanto, como os grãos estão na temperatura ambiente, é comum que quando o colocamos na água, esta abaixe sua temperatura para fora da zona alvo. Nesse caso é necessário ascender o fogo para atingir a meta de temperatura. Esse processo se repetirá ao longo do tempo de brassagem. Mas principalmente a partir do momento em que já está ocorrendo a sacarificação, semp´re que asecndermos o fogo devemos mexer a panela, passando a pá cervejeira ou colher pelo fundo da panela com o intuito de evitar que os grãos caramerilizem, grudem e se queimem no fundo. O queimado passará para o gosto da cerveja e em alguns casos fica bem desagradável conforme relatos. Portanto, panela no fogo, sempre mexendo...

Teste do Iodo: Importante salientar aqui que existe um teste muito simples para verificar se todo o amido já foi convertido na brassagem ou se será necessário um tempo adicional. Para tanto, colocarmos uma gota de tintura de iodo em um pires/prato e misturar algumas goras do mosto. Aí basta observar a coloração, enquanto puxar para a cor do iodo, o processo de sacarificação ainda não se encerrou. Quando o iodo reage com os açúcares fermentáveis a coloração puxa para o tom amarelo. Aí podemos encerrar a extração. 

3a etapa – Recirculação e Filtragem do mosto: O processo de recirculação ocorre para os cervejeiros, que como eu, não possuem uma bomba que faz a recirculação do mosto durante toda a brassagem. Para aqueles quem ainda tem um equipamento básico, a recirculação é fundamental para limpar e filtrar determinadas substâncias presentes na mostura. Neste momento filtraremos os grãos e demais adjuntos e substâncias da moagem que não desejamos que vá para nosso mosto.  Sendo assim, retiramos o mosto pela torneira em um jarro e o reinserimos na panela para que ele passe pela cama de grãos e possa ser filtrado por esta à partir das castas que o compõem. É fácil perceber que o mosto, antes turvo, com a recirculação vai ficando mais cristalino. Nada igual a indústria, mas é um ótimo trabalho da cama de grãos, quase que natural.

4a etapa – Feita a filtragem, o mosto retorna para o fogo, agora separado dos grãos e iniciamos o processo de aquecimento até sua fervura. Quando o mesmo começar a ferver podemos então iniciar o tempero, a adição dos lúpulos. Os lúpulos poderão ser adicionados em qualquer momento da fervura, mas quanto mais tempo fervendo junto com o mosto, mais suas características de amargor serão ressaltadas. Portanto devemos observar a característica do tipo de lúpulo e do perfil da nopssa cerveja para fazer essa adição de forma correta. A fervura e o lúpulo fazem também a esterilização do mosto e liberam substâncias voláteis indesejáveis, uma fervura vigorosa é sempre bem vinda para a qualidade da nossa cerveja.

5a etapa – Resfriamento: após a a fervura, o mosto deve ser resfriado para que possamos adicionar as leveduras para iniciar o processo de fermentação. Como as leveduras não resistem a altas temperaturas, o ideal é que aguarde que a temperatura do mosto baixe dos 30° - 25°. Como ele já está esterelizado, a partir de agora o cuidado é para não contaminá-lo e azedar nossa cerveja. Cuidados de higiene/sanitização nesse processo agora é ainda mais importante. Usar máscara para não respitrar em cima do mosto e resfriá-lo o mais rápido possível para que não fique muito tempo exposto a outros riscos de contaminação do ambiente. Para tanto usa-se equipamentos específico para circulação de agua fria, gelo na parte externa da panela, buscando-se maior eficiência para resfriar no menor tempo possível, geralmente antes de 30 minutos. Aqui medimos a densidade do mosto para verioficar o quanto de açúcares fermentáveis a brassagem conseguiu transformar. É a chamada Densidade Original ou OG, e será importante para termos o parâmetro na fermentação se a mesma foi eficiente.

6a etapa – Fermentação: é quando a levedura adicionada começa a fazer o seu trabalho, transformar o mosto em cerveja. Nesse processo ela transforma os açúcares em álcool e liberam CO2. Esse CO2 deve ser liberado e para tanto os fermentadores possuem um sistema (que pode ser inclusive caseiro), chamado airlock para liberar CO2 e evitar que o ar externo entre e oxide nossa fermentação. Essa etapa dura em torno de 7 dias e ocorre, se possível, em um ambiente com controle de temperatura entre 15-24° para Ales e 9 e 15° para Lagers. Aqui no final, monitoramos por uns 2-3 dias para verificar se a densidade ainda está alterando. Se sim, ainda há atividade de fermentação e deveremos esperar. Se não, possivelmente a fermentação está encerrada e poderemos passar para a próxima etapa. A densidade medida é a final, FG e a partir de equações relacionadas a diferença de temperatura da OG e FG, será possível calcular o teor alcoólico da cerveja.

7a etapa – Maturação eleva-se a temperatura gradualmente para eliminar algumas outras substâncias por uns 4-5 dias e depois pode resfriá-la para que possa ocorrer sedimentação de alguns resíduos e arredondamento de sabores da cerveja. O tempo de maturação depende muito de cada cervejeiro, não há nenhum padrão e pode demorar de 1 semana há meses conforme o que se deseja conforme a receita e o perfil de estilo almejado.

8a etapa e 9ª etapa – Estabilização e Clarificação: novamente a temperatura é abaixada, agora para cerca de 0° e haverá maior sedimentação de residuais. Na indústria realizam nova filtragem para clarificação, mas os cervejeiros caseiros ou nada fazem ou usam gelatina sem sabor que ajuda a sedimentar ainda mais os resíduos e clarifica consideravelmente a cerveja.

10a etapa – Envase e Carbonatação: A última etapa é o envaze que pode ser feito em barris, latas ou garrafas. Nesse processo, a cerveja deve passar por um procedimento de carbonatação (aplicação de CO2 no líquido). Para gerar o gás há um método de carbonatação forçada feita sob pressão e com a ajuda de cilindros de CO2 e conexões específicas para tal. Ou temos um processo bem mais natural, o da refermentação. Geralmente usado nas garrafas. Para este processo faz-se uma calda de açúcar e água, resfria-se e depois mistura essa substância que recebe o nome de "priming". Após o enchimento das garrafas, as tampinhas são então prensadas na garrafa e aguardaremos que essa substância possa refermentar gerando CO2. Como a tampinha veda a saída do CO2, com o tempo ele é absorvido pelo líquido gerando-se o gás da nossa cerveja.

Esse é o procedimento básico e nossos vídeos buscam ilustrar esse processo para termos uma noção sobre cada uma das etapas e sua importância. No canal do Youtube há outros vídeos com mais curiosidades e esclarecimentos de cada etapa.